少し遅めの梅雨入りだった今年の鹿児島。梅雨入り前の数日間、そのやま農園の園山揖子さんに教えていただき、麦麹づくりに挑戦しました。

➀蒸す(①②は参加者全員で作業)
洗って一晩浸水した麦の水気を切っておき、強火で50分～1時間蒸します。

②種麹をつける
蒸した麦をザルにあげて人肌に冷まし、モロブタに広げて種麹（写真上）を全体にふり、もみこむようによく混ぜます。

③温度管理して発酵させる（それぞれ自宅に持ち帰って作業）
冷え切らないように昼間は新聞紙やタオルケットを被せ、夜間は毛布でくるんでおくなどします。
初日は特に変化はありません。2日目夜に中心部から温かく白くなり、いい匂いがしてきます。3日目に全体的に白くなり、温度が上がったところで上下をひっくり返すようにほぐし(切り返し）、温度が上がりすぎないように注意して全体が真っ白になりポツポツと一部黄色が見えたら麦麹の完成です！

が、3日目の夜、寝ている間に発酵しすぎて4日目の朝には黄緑色に・・・

この麦麹に塩と蒸した大豆を混ぜると、赤っぽくはなりますが美味しい麦味噌になるそうです！

園山揖子さんの麦麹はこちら(写真上）です。

できた麦麹を持ち寄って参加者それぞれの違う仕上がりに、昔ながらの麹作りの奥深さを感じました。秋には是非、再挑戦したいと思います。

令和4年8月発行のかごしま環境未来館だより57号では、「醸して食す発酵食品」の特集を掲載しています。
ぜひご覧ください！「醸して食す発酵食品」の特集ページへのリンク(ＰDFファイル)